交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷(xiāo)售過(guò)程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過(guò)食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。
在一定條件下，被污染的食品有害細(xì)菌會(huì)大量繁殖增長(zhǎng)，人一旦食用了含有這種細(xì)菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。
1、不同清潔作業(yè)區(qū)的人員不得相互串崗，只能從高清潔區(qū)到 低清潔區(qū)；不同清潔區(qū)所有的工器具不能交叉使用；加工工藝流程的設(shè)備不能造成交叉污染。
2、物流流向要按工藝流程圖。
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3、原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過(guò)程中 要嚴(yán)格分離，防止原料、污染物與成品一起堆放，造成交叉污染。
4、車(chē)間廢水排放應(yīng)按清潔區(qū) → 一般作業(yè)區(qū) → 污水處理的流程排放，并且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水。
5、加工用水的水龍頭的水管不能直接接觸地面，不用時(shí)應(yīng)將水龍頭放在水管架上。水龍頭不能進(jìn)入低于水邊緣的水槽中。直接用于洗滌的軟水管，使用完畢應(yīng)卷起離地面放置。沖洗地面、墻壁或設(shè)備時(shí)，防止污水溢濺污染食品及食品接觸面。
6、車(chē)間不得堆放與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的物品，不得同時(shí)加工不同類(lèi)別的產(chǎn)品。
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7.、車(chē)間內(nèi)的廢棄物投入專(zhuān)用廢棄物箱中，加以標(biāo)識(shí)，及時(shí)處理。
8、食品的接觸器具的使用是專(zhuān)人專(zhuān)用，半成品筐等要專(zhuān)筐專(zhuān)用。
9、低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)和高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的器具不得交叉使用。
10、食品接觸的器具、設(shè)備表面被廢水、污物等污染時(shí)或碰到了地面及其他不衛(wèi)生物品時(shí)，必須立即清洗和消毒。
11、用于生產(chǎn)、加工、調(diào)配包裝等設(shè)施與器具使用前應(yīng)確 認(rèn)其已被清潔消毒。
12、已清洗過(guò)的設(shè)備和器具應(yīng)避免再受污染，食品容器必 須放置離地面10厘米以上。
13、內(nèi)包裝不允許直接接觸地面，應(yīng)放置在潔凈、干燥的 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、地面要求加放墊板。
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14、低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的原料處理不得放在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)處理。
15、未加工的原料和已加工的成品必須分開(kāi)存放。
16、嚴(yán)格區(qū)分和標(biāo)識(shí)原料、成品的不合格品和合格品。
17、加工過(guò)程中的廢料及時(shí)進(jìn)行清理。
18、加工車(chē)間的垃圾存放點(diǎn)放置于出口處，加工間廢棄物 一天最少清理一次。
19、加工間廢棄物和生活垃圾應(yīng)當(dāng)日清理出廠區(qū)，不得回收。存放點(diǎn)須定期清理、消毒和殺蟲(chóng)滅鼠。
20、垃圾存放點(diǎn)不得露空，應(yīng)有蓋。
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