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解讀 GB 14881—2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》
1.4.1 GB 14881—2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》概述
為了防止食品在生產(chǎn)過程中受到污染，食品生產(chǎn)企業(yè)需要一個控制和管理生產(chǎn)過程的系統(tǒng)方法，包括對原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行控制，這些方法標準化以后就是生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，是在整個生產(chǎn)過程中對場所、設(shè)施和人員的基本要求及管理準則。
我國于1994年發(fā)布了第一個食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14881—1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，強制要求食品加工企業(yè)落實衛(wèi)生規(guī)范，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)這一源頭避免食品受到污染，該標準對規(guī)范食品生產(chǎn)行為起到了積極的作用，但是隨著生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，原有標準難以滿足食品行業(yè)的實際需求，我國于2013年5月24日發(fā)布了GB 14881—2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，在2014年6月1日實施，目前該標準處于有效狀態(tài)。
GB 14881—2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》作為我國基礎(chǔ)性的食品安全國家標準，規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的通用衛(wèi)生要求，從而指導(dǎo)、要求食品生產(chǎn)企業(yè)提升衛(wèi)生管理水平，預(yù)防食品安全風險，同時，GB 14881—2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》同時也是制定某類食品生產(chǎn)的專項衛(wèi)生規(guī)范的基礎(chǔ)。
1.4.2 GB 14881—2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》構(gòu)成
GB 14881—2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》由三部分構(gòu)成，分別是前言、正文和附錄。前言部分介紹了GB 14881—2013與GB 14881—1994相比的主要變化。正文部分提出了食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范的具體要求，其內(nèi)容包括標準的適用范圍、術(shù)語和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、食品的貯存和運輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理14個部分的具體要求。附錄部分列出了食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南。
1.4.3 GB 14881—2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》適用范圍
GB 14881—2013規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準則。在管理要求上，GB 14881—2013提出的是對食品生產(chǎn)的最基本條件和衛(wèi)生要求；在適用對象上，不論生產(chǎn)者是否具備食品生產(chǎn)許可的資格，只要從事食品生產(chǎn)，就必須滿足GB 14881—2013的要求；在適用環(huán)節(jié)上，從原料的采購，到最終的貯存和運輸，食品生產(chǎn)過程中的各項活動都應(yīng)滿足GB 14881—2013的要求。
1.4.4 GB 14881—2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》術(shù)語和定義
GB 14881—2013規(guī)定了9個術(shù)語和定義，分別是污染、蟲害、食品加工人員、接觸表面、分離、分隔、食品加工場所、監(jiān)控和工作服。
1.4.5 選址及廠區(qū)環(huán)境的要求
(1) 選址的要求。
建立食品工廠，需要充分考慮來自于外部環(huán)境污染可能對食品生產(chǎn)經(jīng)營的影響，應(yīng)對周圍的環(huán)境進行考察和評估，為了防止廠區(qū)周邊環(huán)境可能對食品安全造成影響，選址時應(yīng)注意以下事項：
a. 避免選擇對食品有顯著污染的區(qū)域，譬如周邊存在露天的大型垃圾場或冶煉廠，有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的地址，易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)以及存在蟲害大量孳生的潛在場所。
b. 如過無法避免周邊環(huán)境的污染源，應(yīng)設(shè)計必要的防范措施進行改善，如果防范措施不能起到改善作用，就要避免在該地址建廠。
(2) 廠區(qū)環(huán)境的要求。
a. 廠區(qū)布局應(yīng)科學合理，生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)、倉貯區(qū)、生活區(qū)等各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施。宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔。
b. 為了防止正常天氣下?lián)P塵和積水現(xiàn)象的發(fā)生，以及保證道路能夠承受運輸車輛的碾壓，廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或者其他硬質(zhì)材料。空地可以鋪設(shè)水泥、地磚或草坪，避免存在裸土。
c. 廠區(qū)內(nèi)進行綠化可以改善廠區(qū)環(huán)境，但是綠化帶本身容易孳生螞蟻等蟲害，因此，為了防止蟲害的孳生，廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被應(yīng)定期維護。
d. 廠區(qū)應(yīng)有適當?shù)呐潘到y(tǒng)。一般來說，食品工廠的排水包括生產(chǎn)廢水、生活廢水、消防排水和雨水，廢水應(yīng)經(jīng)過凈化后排放。廠區(qū)內(nèi)要設(shè)置足夠的排水口和排水管道，以防止大雨導(dǎo)致的洪澇災(zāi)害。
1.4.6 廠房和車間要求
(1) 設(shè)計和布局的要求。
a. 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對廠房和車間進行合理布局，從而保證工藝順暢，高效快捷，并采取有效分離或分隔措施，使人流物流有效分開，避免交叉污染。對廠房和車間合理布局，指的是廠房的設(shè)計應(yīng)能夠滿足生產(chǎn)工藝過程的要求，整個生產(chǎn)工藝銜接流暢，避免出現(xiàn)人、物、空氣之間的交叉污染。
b. 廠房的面積、高度和空間應(yīng)與生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)能力相適應(yīng)，滿足加工工藝和加工衛(wèi)生的要求。過于擁擠的車間，會妨礙正常的食品生產(chǎn)，人員過于密集，往往會使人員工作服等與生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生不適當?shù)慕佑|，容易產(chǎn)生交叉污染。
c. 檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。檢驗室往往會做一些微生物實驗，或者存放、使用有毒有害的化學試劑，容易影響食品安全，所以檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。
(2) 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料的要求。
a. 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)主要包括頂棚、墻面、地面和門窗，它們均應(yīng)采用無毒、無味的耐用材料建造，應(yīng)易于維護、清潔或消毒。
b. 頂棚在結(jié)構(gòu)上應(yīng)避免冷凝水垂直滴下。蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方，各種管道、管線應(yīng)盡可能集中走向，密封在頂棚內(nèi)，如果無法密封，應(yīng)安裝管槽、接盤等設(shè)置防止冷凝水直接滴下污染原料、半成品或者成品。
c. 墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，例如可以設(shè)置漫彎形交界面，便于清潔消毒。
d. 門窗應(yīng)閉合嚴密，清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉，可以使用閉門器或者安裝自動感應(yīng)器等裝置。窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料，若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔，譬如設(shè)置一定的斜度的形式。可開啟的窗戶，應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。
e. 地面應(yīng)有利于排污和清洗，可以設(shè)置一定的坡度，防止車間內(nèi)積水，影響食品安全，同時可以避免由于積水導(dǎo)致員工滑到，受到人身傷害。
1.4.7 設(shè)施與設(shè)備的要求
(1) 設(shè)施。
a. 供水設(shè)施的要求。供水設(shè)施應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水如間接冷卻水、污水或廢水等應(yīng)以完全分離的管路輸送，管道內(nèi)的水的類別和流向應(yīng)明確標識。
b. 排水設(shè)施的要求。排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，出口應(yīng)有防蟲網(wǎng)等措施。室內(nèi)排水應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計。污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當方式處理，達到要求后方可排放。
c. 清潔消毒設(shè)施的要求。應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。
d. 廢棄物存放設(shè)施的要求。應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施，標識清晰，必要時應(yīng)在適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。
e. 個人衛(wèi)生設(shè)施的要求。生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室、換鞋設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施，工作鞋靴消毒設(shè)施的規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要，必要時應(yīng)設(shè)置風淋室、淋浴室等設(shè)施。應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施，與消毒設(shè)施配套的水龍頭應(yīng)為腳踏式、感應(yīng)式或肘動式等非手動式水龍頭，洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。應(yīng)在洗手池邊上的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。更衣室內(nèi)，工作服與個人服裝及其他物品應(yīng)分開放置。如需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，衛(wèi)生間內(nèi)的適當位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。
f. 通風設(shè)施的要求。應(yīng)具有適宜的自然通風或人工通風措施，通風方向應(yīng)為清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域。進、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施，和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔。生產(chǎn)過程中如果會產(chǎn)生粉塵，必要時應(yīng)安裝除塵設(shè)施。
g. 照明設(shè)施的要求。廠房內(nèi)可使用自然采光或人工照明，光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用防爆燈等安全型照明設(shè)施或采取防護措施。
h. 倉儲設(shè)施的要求。倉庫面積合理，地面平整，易于維護和清潔，便于通風換氣，具有防止蟲害侵入的裝置，譬如風幕、門簾等。原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同設(shè)立獨立的倉庫或者分區(qū)域碼放，標識清晰。物料有特殊溫、濕度貯存要求的，倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。貯存的物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標識，與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。
i. 溫控設(shè)施的要求。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。
(2) 設(shè)備的要求。
a. 生產(chǎn)設(shè)備的要求。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并按工藝流程有序排列，避免迂回往返。直接與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損。所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，易于清潔消毒、易于檢查和維護。設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。
b. 監(jiān)控設(shè)備的要求。壓力表、溫度計、記錄儀等用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備應(yīng)定期校準和維護。
c. 設(shè)備的保養(yǎng)和維修。應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。
1.4.8 衛(wèi)生管理
(1) 建立完善的衛(wèi)生管理制度。
a. 應(yīng)制定食品加工人員衛(wèi)生管理制度、食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控制度、清潔消毒制度、清潔消毒用具管理制度、食品加工人員健康管理制度、廢棄物存放管理制度、工作服清洗保潔制度等完善的衛(wèi)生監(jiān)控制度。
b. 對相應(yīng)的衛(wèi)生管理工作進行記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。
(2) 設(shè)施設(shè)備及時維修和清潔消毒。
a. 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，當設(shè)施設(shè)備、地面、屋頂、天花板及墻壁出現(xiàn)問題時應(yīng)及時維修或更新。
b. 生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。
(3) 人員健康管理要求。
a. 食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。
b. 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
(4) 食品加工人員衛(wèi)生管理。
a. 食品加工人員進入食品生產(chǎn)場所前，應(yīng)整理個人衛(wèi)生，進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，按要求洗手消毒，頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束，不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水，不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品，防止污染食品。
b. 食品加工人員使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。
c. 非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下來訪者進入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。
(5) 蟲害控制。
a. 應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)安裝紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈或風幕等有效設(shè)施設(shè)備，防止鼠類昆蟲等侵入及孳生。
b. 應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。應(yīng)準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。廠區(qū)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。
c. 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染，不慎污染時，應(yīng)及時將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。
(6) 廢棄物處理。
a. 廢棄物應(yīng)定期清除，易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除。
b. 車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離，防止蟲害孳生，應(yīng)防止不良氣味或有害有毒氣體溢出。
(7) 工作服管理。
a. 進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。
b. 應(yīng)根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等，工作服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求。
c. 生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風險。
1.4.9 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要求
(1) 一般要求。
a. 應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保其符合國家有關(guān)要求。
b. 不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。
(2) 資質(zhì)查驗。
采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當依照食品安全標準進行檢驗。食品相關(guān)相關(guān)產(chǎn)品，指的是用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備。
(3) 使用要求。
a. 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應(yīng)及時進行退、換貨處理。
b. 加工前，應(yīng)對食品原料進行感官檢驗，必要時應(yīng)進行實驗室檢驗，檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不得使用。
c. 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。
(4) 貯存和運輸要求。
a. 運輸及貯存中應(yīng)避免日光直射，備有防雨防塵設(shè)施，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施，盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器的材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。
b. 運輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，必要時應(yīng)進行消毒。
c. 食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。
d. 貯藏應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的物料。
1.4.10 生產(chǎn)過程的食品安全控制
(1) 產(chǎn)品污染風險控制。
應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進行食品安全控制。
(2) 對生物污染、化學污染和物理污染的控制。
a. 應(yīng)建立完善的管理制度，包括清潔消毒制度、食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度、清潔劑和消毒劑等化學品的使用制度、防止化學污染以及異物污染的管理制度等。
b. 微生物監(jiān)控。根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄 A 的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。
c. 化學污染的控制。不得在食品加工中添加非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標示、分類貯存；領(lǐng)用時應(yīng)準確計量、作好使用記錄。
d. 物理污染的控制。應(yīng)通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。 當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應(yīng)采取適當措施避免異物、異味或碎屑等污染食品。
(3) 包裝。食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。使用包裝材料時應(yīng)核對標識，避免誤用，應(yīng)如實記錄包裝材料的使用情況。
1.4.11 檢驗
(1) 建立完善的檢驗管理制度。應(yīng)建立食品出廠檢驗、產(chǎn)品留樣和檢驗室管理等制度。妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告，及時保留樣品。
(2) 對原料和產(chǎn)品進行檢驗。應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗。自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?/span>，由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗，檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。
(3) 合理確定檢驗項目和檢驗頻次。應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應(yīng)大于其他檢驗項目。
(4) 同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。
1.4.12 食品的貯存和運輸
(1) 應(yīng)建立和執(zhí)行適當?shù)膫}儲制度。
(2) 應(yīng)根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。
(3) 貯存和運輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。
1.4.13 產(chǎn)品召回管理
(1) 應(yīng)參照《食品召回管理辦法》等國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。
(2) 當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。
(3) 對被召回的食品，應(yīng)當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。
(4) 應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號等方式進行標識，便于產(chǎn)品追溯。
1.4.14 培訓(xùn)
(1) 應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，根據(jù)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃并進行考核，做好培訓(xùn)記錄。應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計劃的有效實施。通過培訓(xùn)促進從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應(yīng)的知識水平。
(2) 培訓(xùn)對象包括食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員，培訓(xùn)內(nèi)容為相應(yīng)的食品安全知識。
(3) 當食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標準更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。
1.4.15 管理制度和人員
(1) 建立與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，保障食品安全的管理制度，包括衛(wèi)生制度、清潔消毒制度、設(shè)備維修保養(yǎng)制度、蟲鼠害控制制度、進貨查驗制度、原料進貨檢驗制度、出廠檢驗制度、倉貯管理制度、召回制度等。
(2) 食品安全管理制度應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實際和實施經(jīng)驗不斷完善。
(3) 應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員和管理人員。食品安全管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險，采取適當?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。
1.4.16 記錄和文件管理
(1) 記錄管理。
a. 應(yīng)建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中的采購、加工、貯存、檢驗和銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。記錄制度主要包括對記錄進行標示、編號和登記，以便于查找；記錄應(yīng)在適宜的場所進行保存，防止丟失或者損壞；規(guī)定記錄保存的年限；規(guī)定記錄的保管和查閱的要求；規(guī)定記錄處置和銷毀的要求等。
b. 不同環(huán)節(jié)的記錄應(yīng)明確規(guī)定需要記錄的信息。采購記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。加工過程的記錄內(nèi)容包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測、產(chǎn)品貯存情況。檢驗記錄應(yīng)包括產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。銷售記錄應(yīng)包括出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。召回的產(chǎn)品，應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、召回日期、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。
c. 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。
d. 應(yīng)建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。
(2) 應(yīng)建立文件管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。 文件管理制度應(yīng)對文件的編號、制定、審核、批準、發(fā)放、使用、更改、標識、回收和作廢等做出相應(yīng)的規(guī)定。文件的歸檔、查詢和作廢應(yīng)有專人管理。
(3) 鼓勵采用先進技術(shù)手段，如采用電子計算機信息系統(tǒng)等方式，進行記錄和文件管理。
參考書目
（1）樊永祥，丁紹輝.GB 14881—2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》實施指南.北京：中國質(zhì)檢出版社，中國標準出版社，2021